ЖИРЫ. Жиры — липиды, кроме того, что поставляют организму энергию, входят в состав клеток, особенно их мембран (оболочек),т.е. так же, как белки, являются незаменимыми факторами питания.
Нам известно, что скелетные кости и клетки нервной системы используют для своей деятельности в качестве источника энергии глюкозу, тогда как для работы сердечной мышцы необходимы в значительном количество жирные кислоты, являющиеся составной частью жиров, и для обновления клеток и внутриклеточных структур необходим также жир. Однако повышенное содержание жиров в пище способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, ожирению. А при длительном ограничении жиров в пище нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т.е. снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни.
Сырое свиное сало из-за благоприятного сочетания жирных кислот имеет весьма высокую пищевую ценность, особенно при больших физических нагрузках и на морозе.
А насыщенные животные жиры: говяжий, бараний, гусиный, утиный, куриный и подобные им, а также «синтетические» жиры – маргарины, могут очень долго храниться в холодильнике, они не прогоркают, т.к. лишены способности соединяться с кислородом. Так вот, эти жиры, к сожалению, диетологи считают непригодными для пищи, поэтому их надо удалять. Попадая в организм, такие жиры не плавятся под влиянием температуры тела. Образующееся воскоподобное вещество, как например, холестерин, всасываясь из кишечника в кровь, затрудняет ток крови, что ведет к закупорке артерий. Так описывает воздействие этих жиров П.Брегг в работе «Как сохранить здоровье». Как видим, склероз приходит не с возрастом, а является результатом неправильного питания.
П.Брегг также доказал положительное действие лецитина в организме человека. Лецитин, вырабатываемый нашей печенью, смешивается с желчью и размельчает жир для его полного переваривания.
Соя пока считается единственным естественным источником лецитина в природе. Соя – слегка крохмалистый продукт, который имеет много белка – до 40%, жиров – 22%, а главное, это вещество богато фосфором.
Если приходится потреблять жирное мясо или жирную рыбу, то можно устранить тормозящее действие жиров на переваривание белков, употребляя большое количество зеленых овощей. Необходимо знать, что образовавшуюся на поверхности сливочного масла скисшую пленку (она имеет более желтый цвет) надо тщательно снимать и выбрасывать. Сливки и сметана относятся к жирам, как исходный материал для масла. Нагретое масло переваривается труднее.
Полинасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме и поэтому являются незаменимыми. Это насыщенные жиры: подсолнечное, кукурузное, оливковое и другие растительные масла; они очень полезны, ими заправляют салаты и различные блюда. При рафинировании растительных масел применяют вредные для здоровья химические соединения, поэтому предпочтительнее употреблять нерафинированное масло. Подсолнечное масло выбирают светлое, чем больше осадка, тем оно полезнее, а темное масло готовят из пережаренных семечек. Известны целебные свойства растительных масел.
Оливковое масло – расширяет желчные протоки, кукурузное – лечит астму, мигрень, кожные заболевания, склероз, снижает уровень холестерина. Горчичное масло приемлимо для еды, чего нельзя сказать о хлопковом масле. Хранить растительные масла при комнатной температуре до 4 месяцев, т.к. в них нет воды, и они не подвержены бактериальной порче. Если масло начинает горчить, его уже нельзя использовать в пищу.
При температуре на сковородке более 200 гр.С всякие масла и жиры, особенно при повторном жарении, превращаются во вредные соединения и разлагаются, образуя ядовитый акремин. Но человеческий организм имеет прочную систему приспособляемости за счет своего уникального органа – печени. Сколько же лет она может спаспть наш организм от смертельных ядов! А ведь у нее есть и другие функции; печень тянет свою ношу до самой последней клеточки.
Для поджаривания различных блюд вместо сливочного масла лучше использовать топленое. При этом не образуется «окалины» на сковородках и нет едкого дыма, которым дышат хозяйки на кухне. Американский диетолог Майер в работе «Как важно чистить сковороду» предупреждает, что, повторное жарение и рак желудка — это прямая связь т. е. перегретые и прогорклые жиры, образующиеся на сковороде от предыдущего жарения, образуют канцерогенные вещества. Он предостерегает и от арахисового масла, поскольку на низкокачественном арахисе разбивается сильнодействующий канцероген, ведущий к раку печени.
